商業(yè)秘密｜政府補(bǔ)貼、餐費(fèi)低廉，社區(qū)老人食堂究竟能不能賺錢(qián)？

　　作者 彭曉玲 揭書(shū)宜 陳楊園

　　民以食為天，無(wú)論是何年齡段的人群，用餐一定是剛性需求。隨著老齡化加劇，老人食堂越來(lái)越受到關(guān)注，不少在社區(qū)內(nèi)開(kāi)設(shè)的食堂項(xiàng)目主要客群就是老年人，而為了吸引老年人，結(jié)合了零售、文娛等多元化的復(fù)合型項(xiàng)目浮出水面。

　　第一財(cái)經(jīng)記者近期多方實(shí)地調(diào)研了解到，與一般的餐飲企業(yè)相比，老人食堂的成本構(gòu)成有所不同，還可以獲得一定的政府支持和補(bǔ)貼，但低廉的餐費(fèi)、選址受限和一系列運(yùn)營(yíng)成本仍然使社區(qū)老人食堂存在諸多盈利挑戰(zhàn)，有些主打老年客群的社區(qū)食堂每月做到1萬(wàn)元利潤(rùn)已屬不易。

　　新型復(fù)合社區(qū)食堂

　　“康樂(lè)匯”社區(qū)食堂位于上海市徐匯區(qū)浦北路988號(hào)，面積近600平方米，餐位數(shù)120多個(gè)，目前平均每天有3200人前往就餐，在康健街道社區(qū)食堂中屬于“人氣社區(qū)食堂”。

　　第一財(cái)經(jīng)記者在現(xiàn)場(chǎng)看到，“康樂(lè)匯”社區(qū)食堂的餐飲很豐富，包括社區(qū)長(zhǎng)者食堂和老字號(hào)小吃兩大塊。社區(qū)長(zhǎng)者食堂提供中式便餐，主要分為大葷、小葷、素菜、砂鍋四大類，大葷6種、小葷7種、素菜7種、砂鍋4種。食堂公示的菜單顯示，至少能做到連續(xù)3天菜品基本不重樣。

　　大葷包括清蒸鯧魚(yú)、蔥油白切雞、避風(fēng)塘大蝦、番茄土豆牛腩、毛豆燒鴨等，每份售價(jià)在14元~16元不等。小葷有番茄炒蛋、秋葵蝦仁燉蛋、酸豆角燒雞胗、菠蘿咕咾肉、肉沫水燉蛋、五彩玉米蝦仁等，每份售價(jià)在8元~12元不等。素菜有青椒土豆絲、蒜泥海帶絲、四喜烤麩、酒釀圓子水波蛋、香菜蕓絲、紅棗南瓜等，每份售價(jià)在3元~6元不等。砂鍋種類每周一換，有熱熗脆千張、香酥炸雞腿、蒜蓉蝦、三鮮蹄筋，每份售價(jià)8元~16元不等。

　　“康樂(lè)匯”社區(qū)食堂引入的老字號(hào)有老正和、七寶老街湯圓店、富麥小籠等品牌，提供各種小吃，如早餐“四大金剛”、生煎、鍋貼、湯包、餛飩、面等。與社區(qū)食堂走平價(jià)路線相比，老字號(hào)的價(jià)格稍高，薺菜小餛飩8元/份，鮮肉湯團(tuán)5元/只，酒釀小丸子15元/份等。

　　“菜品多，大概率是因?yàn)閬?lái)的客人多�！薄翱禈�(lè)匯”社區(qū)食堂運(yùn)營(yíng)方、瀚立商業(yè)管理(上海)有限公司合伙人孟璐軼告訴第一財(cái)經(jīng)記者，食堂人氣很足背后，有多重原因。首先，運(yùn)營(yíng)方在傳統(tǒng)社區(qū)食堂模式上引入老字號(hào)餐飲品牌，“社區(qū)食堂消費(fèi)者以老人為主，他們對(duì)上海老字號(hào)是有情結(jié)的，增加了老字號(hào)餐飲品牌后，老人也更愿意來(lái)消費(fèi)�！�

　　其次，社區(qū)食堂樓下有一個(gè)萬(wàn)有超市，起到客源引流作用。孟璐軼說(shuō)，萬(wàn)有超市其實(shí)是菜市場(chǎng)的2.0版本，一站式購(gòu)物，統(tǒng)一收銀，里面有性價(jià)比很高的蔬菜，品類也很豐富，還有地方特色水果。“萬(wàn)有超市和樓上社區(qū)老人食堂是雙向賦能，大家來(lái)社區(qū)食堂吃飯，發(fā)現(xiàn)樓下還有一個(gè)超市，或者來(lái)超市購(gòu)物，再去樓上順便吃點(diǎn)東西，這樣社區(qū)食堂就有更大的社交場(chǎng)景�！泵翔摧W介紹，社區(qū)食堂與超市結(jié)合的經(jīng)營(yíng)模式，目前全市僅有瀚立商業(yè)管理(上海)有限公司運(yùn)營(yíng)的社區(qū)食堂才有，除了浦北路上的“康樂(lè)匯”，還有普陀區(qū)高陵路268號(hào)的有家社區(qū)食堂、浦東新區(qū)浦三路4888號(hào)的萬(wàn)有飯?zhí)茫�也是這樣的復(fù)合型社區(qū)食堂。

　　在孟璐軼看來(lái)，社區(qū)老人食堂也是一個(gè)溝通空間，居民充卡時(shí)排著長(zhǎng)隊(duì)，老人食堂工作人員就主動(dòng)去跟他們閑聊，了解對(duì)方評(píng)價(jià)和意見(jiàn)。有的老人會(huì)說(shuō)某些菜咬不動(dòng)，有的會(huì)說(shuō)希望增加種類，比如七寶湯團(tuán)一開(kāi)始只有湯團(tuán)，后來(lái)就增加了餛飩，種類也很多，有鮮肉餛飩、薺菜餛飩、鮮蝦餛飩、麻醬餛飩等。

　　“康樂(lè)匯”外面有個(gè)專門(mén)為兒童設(shè)計(jì)的口袋公園，很多老年人經(jīng)常帶著孫輩去玩耍。每天下午，“康樂(lè)匯”里空閑的桌椅都向居民開(kāi)放，夏天老年人尤其愿意來(lái)吹空調(diào)、聊天，這時(shí)社區(qū)食堂還提供免費(fèi)茶水，“這些都是社區(qū)老人食堂有人情味的體現(xiàn)。現(xiàn)在有一些餐飲倒閉，也有一些會(huì)逆勢(shì)起來(lái)，這種情況下，如果商家提供的業(yè)態(tài)能達(dá)到消費(fèi)者的需求，最后才會(huì)形成良性循環(huán)，在競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)期生存下去�！�

　　復(fù)合型社區(qū)食堂除了上述零售+餐飲模式，其實(shí)還有餐飲+文娛一體化模式。第一財(cái)經(jīng)記者此前采訪的漫添馨(上海)網(wǎng)絡(luò)科技有限公司采取的就是這種模式——針對(duì)老年人采取一價(jià)全包餐飲和卡拉OK、棋牌活動(dòng)等。12個(gè)人一桌，18道菜，包括午餐和晚餐，午餐后老人可以選擇留在餐廳進(jìn)行棋牌活動(dòng)，也可以去隔壁的卡拉OK唱歌，活動(dòng)后再用晚餐。人均費(fèi)用大約100元，目前該品牌有3家連鎖店，日接待量是30桌到40桌，即每天接待300多人到近500人。

　　盈利還是虧損？

　　第一財(cái)經(jīng)記者經(jīng)過(guò)近期實(shí)地走訪了解到，社區(qū)老人食堂大部分還是比較單一化經(jīng)營(yíng)，類似“康樂(lè)匯”和漫添這樣結(jié)合了零售、文娛等其他業(yè)態(tài)做多元化發(fā)展的社區(qū)老人食堂并不多。

　　根據(jù)部分業(yè)內(nèi)經(jīng)營(yíng)者反饋，老人食堂的經(jīng)營(yíng)與一般餐廳會(huì)有所不同，一般餐廳的成本包括租金、人工、食材采購(gòu)和其他運(yùn)維等，其中租金是占比較高的成本。社區(qū)老人食堂有很多都幾乎沒(méi)有租金成本，而是承包餐廳的運(yùn)營(yíng)，主要成本來(lái)自食材、運(yùn)輸和人工。雖然租金成本減免，但老人食堂的價(jià)格非常低廉，盡管政府方面會(huì)有一定的補(bǔ)貼，但單一依靠銷售餐食來(lái)賺取利潤(rùn)并不容易，而且在選址方面也有所限制，這也進(jìn)一步制約了老人食堂的發(fā)展。

　　位于上海市徐匯區(qū)楓林街道的振興社區(qū)食堂于2023年11月開(kāi)業(yè)，一共2層，一樓主要提供早餐，二樓是午餐和晚餐。人均消費(fèi)10元～40元，價(jià)格比周圍同類門(mén)店便宜5%～10%。門(mén)店相關(guān)人士告訴第一財(cái)經(jīng)記者，該食堂主要由街道管理，承包給第三方餐飲企業(yè)，目前整體略有虧損。上述人士認(rèn)為主要原因是地段不佳。

　　業(yè)內(nèi)人士透露，選址被動(dòng)是不少社區(qū)食堂面臨的問(wèn)題，大多數(shù)社區(qū)食堂的地址由政府決定，第三方餐飲企業(yè)僅負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)，雖然政府給到的補(bǔ)貼和采購(gòu)費(fèi)用較為穩(wěn)定，可以一定程度上“保底”，但是地段不佳導(dǎo)致的人流量受限仍是一個(gè)不容小覷的導(dǎo)致虧損的原因。

　　上海市永和路616號(hào)彭浦鎮(zhèn)長(zhǎng)者社區(qū)食堂相關(guān)人士表示，因?yàn)橛姓�府的支持，目前老人食堂不�?huì)虧損，可以維持收入支出平衡。至于政府具體的補(bǔ)貼金額，對(duì)方暫未透露。上述社區(qū)老人食堂相關(guān)人士認(rèn)為，老人食堂的成本控制問(wèn)題確實(shí)是一大工作難點(diǎn)。由于餐品定價(jià)較低，還包配送。在用人成本方面的控制主要體現(xiàn)在靈活用工，會(huì)安排一些鐘點(diǎn)工，可以節(jié)約一定的成本。此外，在菜品的成本控制方面，會(huì)根據(jù)人群安排靈活燒菜，減少浪費(fèi)。此外，在采購(gòu)原材料時(shí)，為了拿到性價(jià)比高的菜品，不惜去路途較遠(yuǎn)的地點(diǎn)。

　　當(dāng)然，也有因?yàn)槎嘣�化發(fā)展而獲得盈利的項(xiàng)目。

　　“康樂(lè)匯”社區(qū)食堂2023年7月?tīng)I(yíng)業(yè)，老人食堂的投入在120萬(wàn)元左右，主要用于裝修，平均每天營(yíng)業(yè)額38000元，月?tīng)I(yíng)業(yè)額約120萬(wàn)。此外，用于引流的萬(wàn)有超市投入在250萬(wàn)元左右。

　　作為政府主導(dǎo)的民生項(xiàng)目，徐匯區(qū)康健街道為該項(xiàng)目減免了房租，除掉原材料、人工成本等開(kāi)支，最后“康樂(lè)匯”老人食堂每月利潤(rùn)1萬(wàn)元左右�！笆俏⒗�經(jīng)營(yíng)，但對(duì)社區(qū)老人食堂來(lái)說(shuō)已經(jīng)很不錯(cuò)了，因?yàn)闆](méi)有算上老字號(hào)小吃，他們經(jīng)營(yíng)更加商業(yè)化。我們主要是把口碑做出來(lái)，菜市場(chǎng)背后有很多供應(yīng)鏈，這方面的經(jīng)營(yíng)可以長(zhǎng)期去做�！泵翔摧W表示，所有的項(xiàng)目都是地段為王，這個(gè)項(xiàng)目做起來(lái)也是天時(shí)地利人和。附近有很多成熟的小區(qū)，但是餐飲比較少，開(kāi)業(yè)前居民們就很期待，經(jīng)常過(guò)來(lái)打聽(tīng)什么時(shí)候能開(kāi)業(yè)，“所以我們要抓得住這種期待，就要做好服務(wù)�！�

　　但總體而言，低價(jià)且選址空間不大的老人食堂整體經(jīng)營(yíng)依然承壓。據(jù)新華社報(bào)道，國(guó)家統(tǒng)計(jì)局北京調(diào)查總隊(duì)曾對(duì)40家老年餐桌機(jī)構(gòu)展開(kāi)典型調(diào)研，55%的食堂經(jīng)營(yíng)機(jī)構(gòu)表示，餐費(fèi)價(jià)格很難與成本同步，虧損缺口有加大趨勢(shì)。

　　補(bǔ)貼與市場(chǎng)缺口

　　公開(kāi)信息顯示，目前多地老人食堂實(shí)行“政府補(bǔ)一點(diǎn)、市場(chǎng)收一點(diǎn)、社會(huì)助一點(diǎn)、基金出一點(diǎn)、家庭交一點(diǎn)”的多元籌資模式。一方面，老人餐飲的場(chǎng)地許多來(lái)自機(jī)關(guān)企事業(yè)單位、學(xué)校、醫(yī)院的閑置國(guó)有資產(chǎn)及村集體房產(chǎn)，改建助餐機(jī)構(gòu)，另一方面，老人餐飲的建設(shè)、日常運(yùn)營(yíng)往往也需要財(cái)政兜底保障，許多養(yǎng)老服務(wù)補(bǔ)貼、福利彩票公益金、慈善基金等也用于助餐服務(wù)。

　　按照《上海市人民政府辦公廳關(guān)于推進(jìn)本市“十四五”期間養(yǎng)老服務(wù)設(shè)施建設(shè)的實(shí)施意見(jiàn)》落實(shí)一次性建設(shè)補(bǔ)貼，即市級(jí)福利彩票公益金按照供餐能力分檔補(bǔ)貼：社區(qū)“長(zhǎng)者食堂”供餐能力在每天800客及以上的，一次性補(bǔ)貼50萬(wàn)元；500(含)～799客的，一次性補(bǔ)貼30萬(wàn)元；150(含)～499客的，一次性補(bǔ)貼10萬(wàn)元。

　　除了上海以外，其他省市也對(duì)社區(qū)食堂或者長(zhǎng)者食堂提供了一定補(bǔ)貼。

　　山西省孝義市社區(qū)食堂采用“公建公營(yíng)、公建民營(yíng)、民建民營(yíng)”三種運(yùn)營(yíng)模式，鼓勵(lì)助餐服務(wù)多元化發(fā)展。同時(shí)出臺(tái)實(shí)施方案，明確標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)試點(diǎn)社區(qū)食堂給予5萬(wàn)元智能化設(shè)備補(bǔ)貼、10萬(wàn)元運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。

　　政府對(duì)老年用餐的補(bǔ)貼還可以細(xì)分為兩端，一部分給到老年人，一部分用于助餐點(diǎn)的運(yùn)營(yíng)補(bǔ)助。2023年，常州市金壇區(qū)財(cái)政局公布的數(shù)據(jù)顯示，該區(qū)當(dāng)年安排老年人助餐補(bǔ)貼257萬(wàn)元，實(shí)現(xiàn)就餐16.87萬(wàn)人次；安排老年人助餐點(diǎn)建設(shè)補(bǔ)貼105萬(wàn)元，每家現(xiàn)有助餐點(diǎn)發(fā)放3萬(wàn)元運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼，每家新建助餐點(diǎn)發(fā)放5萬(wàn)元建設(shè)補(bǔ)貼，給予每家餐飲企業(yè)5萬(wàn)元運(yùn)營(yíng)補(bǔ)貼。無(wú)論是吸引老人來(lái)用餐，還是建設(shè)更多的助餐點(diǎn)，都仍需要財(cái)政資金的推動(dòng)。

　　不少社區(qū)食堂還能獲得來(lái)自企業(yè)或者社會(huì)人士的捐贈(zèng)，雖然這筆收入并不十分穩(wěn)定。2023年9月，3家民營(yíng)企業(yè)負(fù)責(zé)人共同為遼寧省沈陽(yáng)市和平區(qū)捐贈(zèng)了200斤肉、30桶豆油和30袋大米白面。

　　第一財(cái)經(jīng)通過(guò)采訪和計(jì)算了解到，除補(bǔ)貼外，政府在社區(qū)食堂上投入較大采購(gòu)項(xiàng)目是管理服務(wù)費(fèi)，采購(gòu)方多為鎮(zhèn)人民政府。該筆費(fèi)用給到第三方餐飲企業(yè)，第三方企業(yè)的服務(wù)內(nèi)容通常包括合同期內(nèi)食堂的餐飲、保潔等。每個(gè)社區(qū)食堂因其體量大小不同，政府開(kāi)出的管理服務(wù)費(fèi)采購(gòu)價(jià)也有所不同，每家社區(qū)食堂每年的管理服務(wù)費(fèi)采購(gòu)價(jià)在50萬(wàn)元～200萬(wàn)元不等。在記者統(tǒng)計(jì)的多家公開(kāi)了招標(biāo)信息的社區(qū)食堂中，平均每個(gè)社區(qū)食堂(或助餐點(diǎn))每個(gè)自然日的服務(wù)管理費(fèi)用約為3000元，一年則為100萬(wàn)元左右。

　　第一財(cái)經(jīng)記者了解到，總體而言，有的社區(qū)食堂可以獲取政府部門(mén)補(bǔ)貼和社會(huì)各界人士、企業(yè)的捐助，并以政府采購(gòu)費(fèi)用為收入；有的則自負(fù)盈虧，不依賴政府和社會(huì)。最終社區(qū)食堂的運(yùn)營(yíng)方實(shí)際收到的補(bǔ)貼和資助金額不一，生意情況也參差不齊，所以盈虧情況并不相同。

　　老年助餐場(chǎng)所的數(shù)量還在增多，但市場(chǎng)缺口依然很大。以上海為例，上海市政府官網(wǎng)信息顯示，截至2023年底，全市已建有社區(qū)老年助餐場(chǎng)所1926個(gè)。計(jì)劃到2025年末，全市社區(qū)長(zhǎng)者食堂將達(dá)到400家、老年助餐點(diǎn)達(dá)到2000個(gè)，為老助餐服務(wù)供給能力達(dá)到25萬(wàn)客/天。

　　上海市民政局發(fā)布的消息顯示，截至2023年末，上海市60歲及以上老年人口568.05萬(wàn)人，以此計(jì)算，助餐服務(wù)目前只覆蓋了常住老齡人口的4.4%。上海老年就餐服務(wù)仍有極大的市場(chǎng)空間。

　　業(yè)界認(rèn)為，缺口意味著老人食堂是具有發(fā)展的產(chǎn)業(yè)，但不能只依靠減免租金和政府補(bǔ)貼，而是要形成更為成熟的商業(yè)化發(fā)展，比如上述實(shí)現(xiàn)盈利的多元化模式，或者有更多資本參與進(jìn)來(lái)，共同做強(qiáng)老人助餐產(chǎn)業(yè)。