中新經(jīng)緯9月26日電 金九銀十，一年消費(fèi)旺季，又到了吃火鍋的好時(shí)節(jié)。

　　近日，全球領(lǐng)先的增長(zhǎng)咨詢公司弗若斯特沙利文發(fā)布了《2024年中國(guó)火鍋行業(yè)發(fā)展白皮書(shū)》。

　　最讓粉絲尖叫的是，白皮書(shū)將毛肚視為火鍋頭牌菜，極大地肯定了它的江湖地位。

　　白皮書(shū)還指出，巴奴以其對(duì)毛肚火鍋的專注和創(chuàng)新脫穎而出，成為毛肚火鍋第一品牌。

　　手頂毛肚第一火鍋光環(huán)，手握產(chǎn)品主義王牌，巴奴正在穩(wěn)步擴(kuò)張。據(jù)接近巴奴的相關(guān)人士透露，巴奴全年預(yù)計(jì)新開(kāi)34家直營(yíng)門(mén)店，平均11天開(kāi)出一家新店。

　　作為川渝火鍋的代表，巴奴毛肚火鍋，從一片毛肚入手，對(duì)火鍋不斷升級(jí)不斷創(chuàng)新；這，正是它們撕開(kāi)行業(yè)流量的密碼。

　　巴奴被行業(yè)公認(rèn)為毛肚火鍋第一品牌

　　沙利文的白皮書(shū)指出，火鍋社交屬性獨(dú)特，標(biāo)準(zhǔn)化程度高，驅(qū)動(dòng)市場(chǎng)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大，2023年行業(yè)收入達(dá)到5000億，預(yù)計(jì)2028年將突破7500億。川渝火鍋獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，其麻辣口味和豐富的食材，獨(dú)占超六成的市場(chǎng)份額。

　　在川渝火鍋中，毛肚不僅擁有消費(fèi)者的高點(diǎn)擊率和高喜愛(ài)率，同時(shí)由于其食用歷史悠久、風(fēng)味獨(dú)特、品牌創(chuàng)新等特色，成為川渝地區(qū)乃至全國(guó)的火鍋特色單品，被譽(yù)為“火鍋靈魂”和“火鍋頭牌菜”。它與鴨腸、黃喉并稱為“火鍋三寶”，因其獨(dú)特的口感(爽、鮮、脆)，幾乎每桌必點(diǎn)毛肚。

　　毛肚之所以為人們喜愛(ài)，與其本身的特性及產(chǎn)業(yè)發(fā)展緊密相關(guān)。首先，毛肚的口感爽滑鮮脆，能夠很好地吸收麻辣湯底；其次，毛肚的結(jié)構(gòu)表面凹凸不平，是調(diào)料湯汁的天然“旅館”；此外，毛肚具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富的膠原蛋白，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)健康飲食的需求。

　　白皮書(shū)著重指出，在眾多火鍋品牌中，巴奴毛肚火鍋以其對(duì)毛肚火鍋的專注和創(chuàng)新脫穎而出，成為毛肚火鍋第一品牌；通過(guò)引入木瓜蛋白酶等天然生物酶處理技術(shù)，確保了毛肚在保留原有味與口感的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)了生產(chǎn)過(guò)程的綠色化與無(wú)害化；始終堅(jiān)持“產(chǎn)品主義”的品牌理念，用天然的食材、自然的美味，贏得顧客口碑。通過(guò)強(qiáng)調(diào)“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚菌湯才是”的戰(zhàn)略口號(hào)，成功塑造了一個(gè)精致有質(zhì)感的品牌形象。

　　手頂毛肚第一火鍋光環(huán)，手握產(chǎn)品主義王牌，巴奴在行業(yè)內(nèi)卷的環(huán)境下，穩(wěn)步開(kāi)店穩(wěn)步擴(kuò)張，進(jìn)一步完成全國(guó)布局。

　　截至9月3日，巴奴火鍋先后在37個(gè)城市開(kāi)店132家，2024年以來(lái)新開(kāi)23家門(mén)店，在10月31日前，還有6家門(mén)店整裝待發(fā)，分別涵蓋上海、杭州、蘇州、太原以及商丘等城市。

　　據(jù)接近巴奴的相關(guān)人士透露，巴奴全年預(yù)計(jì)新開(kāi)34家直營(yíng)門(mén)店，平均11天開(kāi)出一家新店。

　　在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，巴奴的選擇與市場(chǎng)趨勢(shì)是一致的，首先在餐飲上市公司的半年報(bào)中，收入下降利潤(rùn)下滑非常普遍；但火鍋企業(yè)的業(yè)績(jī)卻是逆勢(shì)上漲。其次，新型購(gòu)物中心原有黃金比例(百貨、娛樂(lè)、餐飲5:3:2)布局出現(xiàn)結(jié)構(gòu)性變化，餐飲上新數(shù)量及占比首次超過(guò)零售，首店占比43.27%，一躍成為新型購(gòu)物中心的流量大頭。

　　正如巴奴毛肚火鍋董事長(zhǎng)杜中兵所說(shuō)，大環(huán)境是這樣，巴奴是以正常速度在開(kāi)店，我們過(guò)去也沒(méi)有快過(guò)。我們只有100多家，在市場(chǎng)中是一種自然生長(zhǎng)的狀態(tài)。我們遵循這樣的生長(zhǎng)速度，不會(huì)在某一時(shí)刻立刻擴(kuò)大到很大的體量。

　　巴奴的成功是從毛肚開(kāi)始的。不夸張地說(shuō)，它的產(chǎn)品主義定位，它的穩(wěn)步擴(kuò)張，它對(duì)行業(yè)所產(chǎn)生的影響，也都是從毛肚開(kāi)始的。

　　業(yè)內(nèi)人士指出，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋市場(chǎng)中，巴奴并不是押寶一樣押對(duì)了毛肚，而是不斷創(chuàng)新，不斷升級(jí)毛肚和火鍋，這種產(chǎn)品主義的必然選擇造就了今天的巴奴，也鞏固了毛肚作為火鍋頭牌菜的地位。

　　毛肚的金字招牌是怎樣煉成的

　　巴奴毛肚火鍋，單從字面理解就能看出杜中兵的“別有用心”。巴奴即纖夫，纖夫發(fā)明了火鍋，起名巴奴寓意著纖夫精神——既不忘初心又團(tuán)結(jié)同心且逆流而上。

　　杜中兵的“別有用心”，還在于20年前他在河南安陽(yáng)開(kāi)設(shè)第一家火鍋店，就有了與眾不同的做法。

　　創(chuàng)始人杜中兵曾在不同場(chǎng)合強(qiáng)調(diào)創(chuàng)辦巴奴的初心。杜中兵認(rèn)為：中國(guó)人的飲食標(biāo)準(zhǔn)就是“媽媽的味道”，就如同媽媽每天買最新鮮的食材，回家做新鮮的飯菜。

　　開(kāi)店前，他曾去四川重慶學(xué)習(xí)。重慶火鍋歷史上叫毛肚火鍋，即以毛肚為主涮品的火鍋。老重慶們一直把毛肚火鍋推崇為最具代表的、最正宗美味的重慶火鍋。

　　在學(xué)習(xí)中，杜中兵發(fā)現(xiàn)重慶火鍋的兩大弊端：一個(gè)是用火堿泡發(fā)毛肚食材；另一個(gè)是使用老油做鍋底。

　　火鍋的食材中有很多干貨，如毛肚、鴨腸、黃喉、魷魚(yú)等，很多肉制品都是曬干、風(fēng)干成為干貨再保存。這些干貨如果用水直接煮，口感很差，不易嚼動(dòng)，所以全行業(yè)的火鍋店就會(huì)用火堿泡發(fā)，如果處理不當(dāng)，會(huì)影響食品的安全和口味。

　　用老油做鍋底也是重慶火鍋的舊習(xí)，過(guò)去火鍋鍋底不收費(fèi)，因?yàn)橛偷某杀靖�，鍋底就被反�?fù)使用，成為老油。再加上老油味道比較厚重，吃火鍋的口感比較好。

　　兩大弊端成了火鍋行業(yè)的必殺技，但杜中兵不信這個(gè)邪，他堅(jiān)信“好火鍋”的味道是環(huán)保，健康和美味的。

　　作為行業(yè)新人，他沒(méi)有急于行動(dòng)，而是一直思考，尋找改變兩大弊端的契機(jī)。

　　一次偶然的機(jī)會(huì)，杜中兵聽(tīng)說(shuō)西南大學(xué)的李洪軍教授研發(fā)的“木瓜蛋白酶嫩化”技術(shù)，可以保證毛肚等干貨泡發(fā)時(shí)的新鮮度，同時(shí)又天然衛(wèi)生安全。

　　于是巴奴以此為基礎(chǔ)開(kāi)發(fā)了綠色毛肚生產(chǎn)線，形成12道工序的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，隨時(shí)讓顧客吃到無(wú)害發(fā)制、美味健康的毛肚。

　　這之后，為保證菜品高質(zhì)量，巴奴還自主研發(fā)了毛肚標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)儀，讓每一盤(pán)毛肚可溯源，擁有各自的毛肚身份證。

　　用木瓜蛋白酶泡發(fā)的成本較高，鮮貨泡發(fā)出來(lái)一斤就是一斤，而用火堿泡發(fā)的話一斤干貨可以發(fā)到好幾斤，巴奴毛肚的成本于是被推高。

　　但是巴奴憑借著要做“好火鍋”的信念，一直堅(jiān)持到20多年后的今天。

　　最終，巴奴以一家公司之力，將不健康不衛(wèi)生的火堿發(fā)制徹底逼出了火鍋市場(chǎng)。巴奴這項(xiàng)創(chuàng)新，讓整個(gè)火鍋行業(yè)重新煥發(fā)了活力。

　　為了不用老油，杜中兵也嘗試了很多辦法。比如把料炒好以后放上一個(gè)月，看一看這個(gè)料能不能當(dāng)老料，重新和新料一塊炒。在炒制過(guò)程中，善于觀察和思考的杜中兵還發(fā)現(xiàn)，把用老料炒過(guò)的油發(fā)酵，然后用發(fā)酵過(guò)的油再去炒新料，等于把油炒了兩遍，其味道就和老油的味道差不多了。

　　除了制作方法，杜中兵在材料上也下了很大功夫。比如一斤好花椒比一斤普通花椒貴三分之一，杜中兵發(fā)現(xiàn)，用二斤好花椒炒出來(lái)的味道并不比三斤普通花椒差，普通花椒因?yàn)殡s質(zhì)會(huì)破壞整體的味道。如果貪圖便宜，用普通花椒，反而增加了成本。

　　在長(zhǎng)達(dá)5年的競(jìng)爭(zhēng)中，杜中兵發(fā)現(xiàn)周圍的火鍋店幾乎都關(guān)掉了，只剩下巴奴一家。

　　從這時(shí)起，他開(kāi)始堅(jiān)定巴奴要走產(chǎn)品主義這條道路。

　　在消費(fèi)分級(jí)的周期下，堅(jiān)守產(chǎn)品主義

　　后來(lái)，深諳市場(chǎng)流量的巴奴從沒(méi)有停止過(guò)對(duì)毛肚的升級(jí)，因?yàn)槎胖斜�通過(guò)大數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，毛肚老早就成為顧客們最愛(ài)點(diǎn)的菜品。

　　多年前，巴奴再將目光瞄向新西蘭毛肚，今年3月，革新成功的巴奴再次圍繞招牌毛肚，推出最新升級(jí)版：“新西蘭冰鮮毛肚”。

　　這是從新西蘭冷鏈運(yùn)輸?shù)孽r毛肚，只有在0-4℃冷藏條件下貯藏、運(yùn)輸，才能保持毛肚的自然鮮美，無(wú)需過(guò)多工藝處理，就能完整保留其脆嫩口感。

　　巴奴自豪地表示，“相比經(jīng)典毛肚，新西蘭冰鮮毛肚更鮮、更嫩、更脆，顏色自然發(fā)灰，質(zhì)地柔軟入口嘎吱脆，嚼起來(lái)韌勁十足。同時(shí)，冰鮮毛肚還是整片上桌由顧客現(xiàn)剪，提升用餐儀式感。”

　　杜中兵直言，從一萬(wàn)多公里外運(yùn)回新鮮的生毛肚，在供應(yīng)鏈、儲(chǔ)存、運(yùn)輸上的難度可想而知。但其始終堅(jiān)定要為顧客尋找更新鮮更優(yōu)質(zhì)的食材，從食材入手，通過(guò)在源頭多輪篩選提高品質(zhì)，同時(shí)跨越汪洋，打通國(guó)際供應(yīng)鏈，最終把生毛肚以“冰鮮”的狀態(tài)呈上餐桌。

　　20年前，因?yàn)槊�肚，巴奴首次引領(lǐng)了國(guó)內(nèi)行業(yè)變革，20年后，巴奴升級(jí)了毛奴，把視線和觸角伸向了更為遙遠(yuǎn)的海外。

　　從一片片毛肚開(kāi)始，杜中兵和他的巴奴一邊堅(jiān)持產(chǎn)品主義，一邊堅(jiān)持創(chuàng)新，這是巴奴作為毛肚火鍋第一品牌的最突出特色。

　　在消費(fèi)分級(jí)的大周期里，這種力量顯得尤為珍貴。

　　倒退十多年前的2012年，巴奴憑借“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”一炮走紅，在火鍋業(yè)打出了巴奴的定位、差異化和知名度。其后廣告語(yǔ)不斷調(diào)整，比如“深入原產(chǎn)地，精選好食材”“越懂火鍋，越愛(ài)毛肚”到“服務(wù)不過(guò)度，樣樣都講究”，但效果均不如最初的影響力。

　　從今年開(kāi)始，杜中兵痛下決心，不惜斥資千萬(wàn)，再將全國(guó)百家巴奴餐廳門(mén)頭全部換回最初的口號(hào)。

　　業(yè)內(nèi)人士分析，新舊兩個(gè)版本的廣告語(yǔ)差別在于焦點(diǎn)不同，“服務(wù)不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”更直接地體現(xiàn)了巴奴的差異化拳頭產(chǎn)品“毛肚和菌湯”。

　　杜中兵在創(chuàng)業(yè)的摸索中，在與同行和顧客的互動(dòng)中，逐漸完善了產(chǎn)品主義的核心理念。他認(rèn)為產(chǎn)品主義有四層理念，第一層是品質(zhì)，第二層是獨(dú)特性，第三層是信念，第四層是故事。產(chǎn)品主義要形成上下四層一體化的構(gòu)建，才能真正形成以產(chǎn)品思考問(wèn)題的模式。

　　“極致美味”背后是第三代供應(yīng)鏈的支撐

　　其實(shí)，巴奴長(zhǎng)達(dá)20多年的實(shí)踐，就是巴奴和毛肚互相成就的歷史，也是巴奴不斷創(chuàng)新，不斷升級(jí)火鍋、毛肚和產(chǎn)品的歷史，它們形成了巴奴毛肚火鍋第一品牌的行業(yè)地位，以及毛肚作為火鍋頭牌菜的重要角色。

　　在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的環(huán)境下，巴奴毛肚火鍋，以毛肚和菌湯為招牌，以產(chǎn)品主義+創(chuàng)新為兩翼，以供應(yīng)鏈為引擎，繼續(xù)講述舌尖上的火鍋美食。

　　巴奴的創(chuàng)業(yè)實(shí)踐追求的是“極致美味”的美食體驗(yàn)，其背后則是第三代供應(yīng)鏈的強(qiáng)大支撐。在杜中兵看來(lái)，第一代供應(yīng)鏈?zhǔn)遣捎梦鞣降墓�業(yè)化、冷凍化的方式組織的，往往一個(gè)月配送一次，都是冷凍食材。第二代供應(yīng)鏈?zhǔn)请S著中餐連鎖店崛起建立的中央廚房模式，其目的是希望更簡(jiǎn)單更高效地配合門(mén)店。巴奴提出第三代供應(yīng)鏈則是以“極致美味”為理念、標(biāo)準(zhǔn)化為手段的思路去做的，是用需求倒逼供應(yīng)鏈，能冷鮮就不要冷凍、能天然就不要添加劑、能當(dāng)天就不隔夜，只有做到這些才是第三代供應(yīng)鏈。

　　有了第三代供應(yīng)鏈的強(qiáng)勁支撐，巴奴在餐桌上得以實(shí)現(xiàn)“蔬菜月月新”，每月5款及以上來(lái)自全國(guó)各地原生態(tài)的食材，配送效率能達(dá)到極致的24小時(shí)到48小時(shí)。全國(guó)統(tǒng)一調(diào)配，背后是5個(gè)中央廚房，其核心輻射為400公里——600公里，保證每日配送直達(dá)的供給能力和效率。

　　有了第三代供應(yīng)鏈的強(qiáng)勁支撐，其每年穩(wěn)定的20%的開(kāi)店增速，背后團(tuán)隊(duì)專業(yè)穩(wěn)健的支持都得以實(shí)現(xiàn)。巴奴至今為止的132家門(mén)店全部是直營(yíng)，企業(yè)員工接近1萬(wàn)余人的自營(yíng)規(guī)模，在門(mén)店建設(shè)的入駐考察、裝修、設(shè)計(jì)、人員儲(chǔ)備、資金支持等方面，都是親力親為的創(chuàng)業(yè)。

　　據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)顯示，最近一年，人均價(jià)位在120-160元的火鍋品牌中，巴奴門(mén)店增長(zhǎng)數(shù)位列第一；與此同時(shí)，今年巴奴火鍋上桌數(shù)同比增長(zhǎng)12%，消費(fèi)人次同比增長(zhǎng)15.1%。今年端午節(jié)，巴奴北京、天津、蘇州等城市門(mén)店，日翻臺(tái)率超過(guò)7輪。難怪巴奴連續(xù)6年上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜，成為超1000萬(wàn)人次消費(fèi)者的堅(jiān)定選擇。

　　有了第三代供應(yīng)鏈的持續(xù)發(fā)力，雖然火鍋品牌優(yōu)勝劣汰愈演愈烈，但巴奴等頭部品牌卻逆勢(shì)而行，以毛肚為突出代表的“產(chǎn)品主義”這面大旗能否率領(lǐng)巴奴繼續(xù)走向行業(yè)領(lǐng)先，市場(chǎng)充滿了期待。(中新經(jīng)緯APP)