中新經(jīng)緯10月30日電 (李曉萱 閆淑鑫)天氣漸涼，火鍋店又忙碌起來。在社交媒體上不少網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)，今年貴州酸湯鍋突然從一眾川渝火鍋、銅鍋涮肉中脫穎而出，人均價格大多不過百、新鮮的口感，讓不少新開的酸湯火鍋門店排起長隊，海底撈、盒馬等品牌也加入“酸爽”行列。
搜索量同比增11倍！貴州酸湯火了
如今，貴州酸湯火鍋店成了許多美食博主最愛去的地方之一。
在抖音平臺，一些網(wǎng)紅達人探店酸湯火鍋的視頻能獲得上萬點贊。在這些內(nèi)容的評論區(qū)，吃過的網(wǎng)友稱，酸湯火鍋吃了一次就天天想吃；而更多沒吃過的網(wǎng)友則在好奇酸湯到底是什么味道。
中新經(jīng)緯29日查詢發(fā)現(xiàn)，在小紅書平臺，有關(guān)貴州酸湯火鍋推薦的筆記超過36萬篇，各地網(wǎng)友分享酸湯火鍋店的排隊場景，有ip在北京的網(wǎng)友稱，排隊兩小時也要嘗一口奪奪粉酸湯鍋的味道。
另據(jù)小紅書官方數(shù)據(jù)顯示，今年1至10月，酸湯火鍋相關(guān)的筆記量同比去年增長了超700%。
網(wǎng)友分享酸湯火鍋店排隊情況 來源：小紅書截圖
據(jù)央廣網(wǎng)，貴州酸湯火鍋采用當(dāng)?shù)氐囊吧苯�、毛辣果、木姜子等食材作為原料自然發(fā)酵而成，在食用時會加入奪奪粉、稻花鯉等特色食材，組成了酸和辣的口味“雙重奏”。另據(jù)貴州省文化和旅游廳官方微博解釋，奪奪粉是一種貴州安順的特色小吃，是類似于米豆腐的涼粉，采用火鍋吃法，以酸辣湯作為湯底。
據(jù)美團官方數(shù)據(jù)顯示，截至10月28日，今年以來美團上搜索“貴州酸湯火鍋”的關(guān)鍵詞搜索量同比增長超11倍，相關(guān)筆記評價增長超20倍。中新經(jīng)緯查詢發(fā)現(xiàn)，在一家今年9月開業(yè)的酸湯火鍋店評論區(qū)，有網(wǎng)友從7月便開始持續(xù)催促詢問何時開業(yè)。
今年以來，美團、大眾點評平臺線上門店店名中包含“酸湯火鍋”關(guān)鍵詞的商戶數(shù)量同比增長超3倍。
中新經(jīng)緯查詢發(fā)現(xiàn)，不少品牌今年在全國各地開店并開放加盟，如筆記安順奪奪粉火鍋、黔奪奪貴州酸湯火鍋、沈大勺酸湯火鍋等。據(jù)大眾點評平臺顯示，這些品牌在北京的門店人均消費在60-90元左右。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)顯示，2023年火鍋賽道的主流消費價位為60-120元。
筆記安順奪奪粉火鍋加盟總部工作人員30日對中新經(jīng)緯表示，該品牌此前在貴陽開了十多年店，人均消費五六十元，老店經(jīng)�！胺盘柧兔肟铡薄�(jù)該工作人員介紹，品牌今年開始開放全國加盟，截至9月5日，全國門店數(shù)量突破了100家，計劃到年底突破150家。
中新經(jīng)緯在大眾點評平臺查詢發(fā)現(xiàn)，據(jù)不完全統(tǒng)計，筆記安順奪奪粉火鍋目前在北京已經(jīng)開了31家門店，人均消費在60-80元左右，還有部分在計劃開業(yè)中。
新開業(yè)的筆記安順奪奪粉火鍋 中新經(jīng)緯 李曉萱攝
“酸”成火鍋界流量密碼
酸湯火鍋也成為眾多餐飲企業(yè)的新寵。
早在今年2月，九毛九旗下新品牌“山的山外面”正式開業(yè)，主打的就是貴州酸湯火鍋。據(jù)九毛九披露，截至今年三季度末，山的山外面一共有17家門店，其中4家為自營店，13家為加盟店。
據(jù)海底撈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，酸湯的發(fā)源地在黔東南，在長期的發(fā)展中形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類。今年6月，海底撈推出的“雷山酸湯鍋”，鍋底中便添加了非遺技藝發(fā)酵的“雷山魚醬酸”。
海底撈上述負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯表示，“雷山酸湯鍋”上架2個多月銷量就超90萬份，點擊率達到了公司內(nèi)部評價的“爆品標(biāo)準(zhǔn)”。
盒馬今年的火鍋季也主打一個“酸”字，鍋底類商品中超過一半都是“酸口”。
“盒馬每年都會推出新的鍋底，我們發(fā)現(xiàn)，‘酸’已經(jīng)成為火鍋界的流量密碼，過去幾年推出的‘酸鍋’都備受好評，并且每到火鍋季消費者都希望這些火鍋能返場。”盒馬即食部采購總監(jiān)昱夏表示。
盒馬方面提供的數(shù)據(jù)顯示，10月至今，貴州紅酸湯火鍋銷量環(huán)比增長53%。
10月29日晚，中新經(jīng)緯在北京某盒馬線下店內(nèi)看到，火鍋底料等相關(guān)食材被搬到了就餐區(qū)旁，其中售價19.9元/份的貴州風(fēng)味酸湯鍋底(即貴州紅酸湯)被擺在中間，門店還搭配好了涮鍋食材，方便消費者“一拎就走”。
盒馬門店火鍋底料區(qū) 中新經(jīng)緯 閆淑鑫攝
“我們今年主推的鍋底就是這個貴州紅酸湯。今年酸湯火鍋成了新‘網(wǎng)紅’，我們也是盡量滿足顧客需求。”該門店相關(guān)負(fù)責(zé)人向中新經(jīng)緯介紹。
此外，在電商平臺上，酸湯風(fēng)味火鍋底料、酸湯米粉等產(chǎn)品也銷售火爆，不少品牌的銷量都突破10萬。中新經(jīng)緯29日在某電商平臺發(fā)現(xiàn)，一款售價為7.24元(券后)的玉夢紅酸湯貴州酸湯凱里番茄火鍋底料，目前銷量已經(jīng)超過50萬。
據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與認(rèn)證機構(gòu)NCBD(餐寶典)今年7月發(fā)布《2024上半年中國火鍋品牌價格監(jiān)測報告》，國內(nèi)現(xiàn)存酸湯火鍋相關(guān)企業(yè)2770家，今年上半年新注冊317家；從區(qū)域來看，貴州省酸湯火鍋企業(yè)以1767家占全國存量的63.79%。
這些菜也“酸”了，專家：差異化優(yōu)勢凸顯
中新經(jīng)緯近日走訪各大商場發(fā)現(xiàn)，很多除火鍋外的餐飲品牌最近都上架了酸湯口味新品。
比如袁記云餃等部分面食店開始做酸湯口味水餃；主打低脂清淡口味的輕食品牌FOODBOWL，也在最近上新了木姜子酸湯海鮮燴超級碗；以地道老北京風(fēng)味著稱的紫光園最近也在菜單中加入了酸湯小酥肉……
“店里最近上新了貴州酸湯牛肉粉，29.9元一份，微辣偏酸的口感得到了很多人喜歡，自上架以來是店里賣得最好的�！�29日，位于北京昌平區(qū)一家手工粉門店店員對中新經(jīng)緯表示。
手工粉店上新貴州酸湯牛肉粉廣告牌 中新經(jīng)緯 李曉萱攝
中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬對中新經(jīng)緯表示，很多地方小吃突然間火起來的原因很多，既有地方政府的助力，也有地方小吃差異化優(yōu)勢的凸顯。更多的是新生代“喜新厭舊”的消費思維以及他們嘗鮮的思維模式�！敖衲晁釡疱伒幕鸨鋵嵔o消費者帶來的不單只是味蕾的刺激，更多的是一個情緒價值，多巴胺的一個分泌�！敝斓づ畋硎�。
連鎖經(jīng)營產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏接受中新經(jīng)緯采訪時也表示，酸湯火鍋等貴州菜的出圈，也與短視頻等網(wǎng)絡(luò)傳播渠道的便捷性等有關(guān)，比如之前的淄博燒烤�！耙粋�菜品，如果具備一定的特色、差異性，就比較容易出圈。未來還會有更多像貴州酸湯火鍋這樣的地方菜走進大家視野，為更多消費者所熟知�！�
對于火爆之后的大量開店情況，朱丹蓬也提醒投資者要謹(jǐn)慎，“地方小吃如何可持續(xù)發(fā)展，是一個很重要的問題。目前，在熱門風(fēng)口上做投資，通常有三類情況，第一種是當(dāng)?shù)氐钠放�，借著風(fēng)口全國擴張；還有一種是當(dāng)?shù)厝酥朗裁椿�，但不了解餐飲行業(yè)，屬于半專業(yè)；還有一種是非當(dāng)?shù)厝饲覐氖路遣惋嬓袠I(yè)，這屬于不專業(yè)。如果要投資的話還是需要謹(jǐn)慎對待。”
(更多報道線索，請聯(lián)系本文作者李曉萱：lixiaoxuan@chinanews.com.cn)(中新經(jīng)緯APP)
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